Qualitätsmerkmale

Qualitätsmerkmale und Zubereitung für guten Kaffee

Um die Güte einer Tasse Kaffee oder eines Espressos beurteilen zu können, gibt es drei wesentliche Hauptkriterien:

  • Aroma ist eine komplexe Empfindung, die zwei Sinne beinhaltet – Riechen und Schmecken. Der Geschmack ist immer eindimensional, also süß, sauer, salzig oder bitter. Erst der Duft schafft daraus subtile Nuancen wie „blumig“ oder „weinig“. Das Aroma wird immer vom frisch gebrühten Kaffee abgeleitet.

  • Säure ist teilweise eine wünschenswerte Eigenschaft von Kaffee: Sie beschreibt das Vibrierende, Prickelnde im Kaffee, ähnlich wie die Kohlensäure im Wasser. Es ist die Empfindung von Trockenheit, die der Kaffee unter den Rändern der Zunge und auf der Rückseite des Gaumens produziert. Die Rolle der Säure im Kaffee ist nicht anders als ihre Rolle beim Aroma des Weins. Sie liefert eine scharfe, helle Qualität. Mit ungenügender Säure neigt Kaffee dazu, flach zu schmecken. Säure darf nicht mit sauer verwechselt werden, was eine unangenehme, negative Aromaeigenschaft ist.

  • Körper ist das Gefühl, das der Kaffee im Mund ergibt. Der Begriff beschreibt das Gewicht, die Festigkeit, die auf der Zunge empfunden wird (Vollmilch zum Beispiel empfinden wir verglichen mit Wasser als üppigen, vollen Körper). Die Vorstellung eines Kaffee-Körpers hängt mit den Ölen und den Teilchen zusammen, die während des Brühens extrahiert werden.

Neben der Kaffeemaschine ist auch das diffizile Verhältnis zwischen Wasserqualität, Pumpendruck, Wassertemperatur, Mahlgrad und Portionsgewicht entscheidend für ein optimales Ergebnis in der Tasse. Schon geringe Abweichungen von der optimalen Einstellung können eine erhebliche Qualitätseinbuße verursachen.